Куда обратиться если сосед незаконно сдает квартиру ( без заключения договора)

Вызывайте полицию всякий раз, как они бедокурят. рано или поздно собственнику надоест ходить на разборки и он будет более разборчив в выборе квартирантов. идти в налоговую, не имея доказательств, что эти люди платят деньги, а собственник не намерен платить налог (он платится по результатам головой декларации, т. е. хозяин всегда может заявить, что собирался уплатить позже), нет никакого смысла, вас там даже слушать никто не станет.